커피 잔에 남은 '크레마'의 정체: 에스프레소의 과학적 완성

 

 

 

커피 잔 위의 황금빛 거품 , 크레마, 의  과학

 

에스프레소 한 잔 위에 떠오르는 고운 거품, 크레마(Crema).
많은 커피 애호가들은 이 얇은 층을 에스프레소의 ‘영혼’이라 부릅니다.
그런데 이 크레마는 단순한 장식이 아니라, 화학과 미생물학이 어우러진 과학적 현상입니다.
이 글에서는 크레마의 형성 원리, 이산화탄소와 오일의 작용,
그리고 발효식품 속 미생물 세계와의 놀라운 유사성을 함께 살펴봅니다.

 

에스프레소 품질과 크레마의 관계

 1. 크레마의 탄생 — 압력, 가스, 오일이 만드는 과학의 결정체

에스프레소 머신은 약 **9기압(ATM)**의 고압을 이용해
곱게 분쇄된 커피 입자 속을 뜨거운 물이 빠르게 통과하게 합니다.
이때 커피 원두 속에 갇혀 있던 **이산화탄소(CO₂)**가 압력 해제와 함께 방출되며,
미세한 기포를 형성합니다.

이 거품은 단순한 공기방울이 아니라, **커피 오일(리피드)**과 단백질, 당질이
결합해 만들어진 안정적인 유화 거품(emulsion foam) 구조입니다.
즉, 크레마는 이산화탄소 + 오일 + 단백질막이 빚어낸
복합 화학 반응의 결과물인 셈입니다.

 

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커피의 잔향 커피크레마

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 2. 발효식품과의 공통점 — 미생물과 기체의 과학

크레마의 형성 원리는 발효식품의 거품과 매우 유사합니다.
예를 들어 김치·된장 같은 발효식품에서도
유산균과 효모가 생성한 CO₂가 미세한 기포를 만들며
발효의 ‘생명력’을 눈으로 보여줍니다.

발효 과정에서 미생물은 당을 분해하며
이산화탄소와 유기산을 생성하고,
이때 형성된 미세 기포가 발효의 활성을 유지시킵니다.
즉, **커피의 크레마와 김치의 거품은 모두 ‘기체가 만들어내는 생명 반응’**이라는 점에서
공통된 과학적 본질을 지니고 있습니다.

 

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이 찰진 크레마의 도피오 에스프레소 한잔

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 3. 크레마의 품질을 결정하는 요소

1. 원두 신선도: 로스팅 후 7~10일 사이가 가장 풍부한 크레마 형성 시기.
2. 분쇄도: 너무 곱거나 거칠면 압력 불균형으로 거품이 약해짐.
3. 추출 온도: 90~94℃ 범위에서 안정적 이산화탄소 방출.
4. 기기 압력: 9기압 이상에서 균일한 추출이 이루어져야 함.

좋은 크레마는 밝은 황금색을 띠며,
1분 이상 안정적으로 유지되는 세밀하고 조밀한 거품 구조를 가집니다.

 

 

크레마 에스프레소의 황금빛 왕관

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 4. 결론 — 크레마는 ‘생명의 숨결’이 깃든 과학

크레마는 단순한 커피 거품이 아니라,
열·압력·기체·오일이 조화를 이루는 정밀한 화학 실험의 결과입니다.
그 위에 스치는 미세한 기포 하나에도
발효식품과 같은 생명 과학의 리듬이 숨어 있습니다.

다음 번 에스프레소를 마실 때,
잔 위에 떠오른 그 얇은 황금빛 층을 바라보세요.
그것은 단순한 거품이 아니라, 과학이 만들어낸 향과 생명력의 예술입니다.